Cuando se habla de jamón muchas veces sale a colación el tema de los cerdos blancos y su diferencia con los ibéricos. Te contamos cómo afectan estas diferencias a la clasificación del jamón.
El jamón se clasifica según el cerdo que lo produce, que hace que tenga unas características organolépticas determinadas porque tienen distinta genética.
Existen 2 tipos de cerdo con los cuales se elabora jamón: El cerdo blanco y el cerdo ibérico.
El cerdo blanco es el que genera los jamones que encontramos normalmente en supermercados. Pueden ser de excelente calidad pero no tienen la riqueza de sabores de los ibéricos. Con ellos se obtienen los jamones denominados serranos o curados. Normalmente se crían en granjas de crianza “intensiva” y alimentados por piensos. Por su genética crecen con rapidez y con poca actividad, lo cual hace que adquieran peso a mayor velocidad y que tengan patas cortas, de pezuñas poco gastadas. Su tiempo de vida es más corto que el del ibérico, alcanzando su peso ideal alrededor de los 8 meses.
El cerdo ibérico en cambio es una raza que sólo se encuentra en España y que posee otras características genéticas. Además de tener un tamaño un poco más pequeño que el anterior, muy frecuentemente (aunque no siempre) tiene el cuerpo recubierto de pelo porque se cría al aire libre. Sus músculos además, están infiltrados con grasa, lo cual permite que la carne sea mucho más sabrosa. Por el tipo de cría en dehesas, es un animal más activo, que recorre distancias para alimentarse, lo cual hace que tenga una envergadura menor que la del anterior. Esto provoca que las patas sean de caña fina (o más fina que la del cerdo blanco). En cuanto a su aspecto se puede decir que tienen un hocico más largo y orejas en visera. Su período de vida está estipulado por normativa en 14 meses.
En 2014 se estableció una normativa que marcó una diferencia con respecto a años anteriores ya que reclasificó los jamones y eliminó y modificó algunos términos del etiquetado. Entre los objetivos de estas modificaciones estaba la de evitar confusiones a los consumidores a la hora de comprar. A partir de esta normativa, se obliga al productor a indicar en la etiqueta de que tipo de jamón se trata (bellota, cebo de campo y cebo) y también el porcentaje de raza ibérica del mismo.
Las diferencias entre etiquetas indican la pureza genética del cerdo y el tipo de alimentación, por lo tanto, este es un tipo de información que debes encontrar en la etiqueta. Además, se han estipulado cuatro colores que te ayudarán a diferenciarlos de un solo vistazo.
Indica la máxima calidad ya que proviene de cerdos de raza pura ibérica, criados al aire libre en las dehesas y alimentados en etapa de engorde con bellotas y otros alimentos naturales del campo.
Es el que procede de cerdos 75% o 50% ibéricos (frecuentemente cruzados con Duroc). Igual que los anteriores, alimentados en la etapa de engorde con bellotas y alimentos naturales de la dehesa.
Proviene de cerdos ibéricos al 100%, 75% o 50% combinados con otras razas. Su alimentación está basada en piensos y complementada con pastos naturales en el campo.
También proviene de cerdos ibéricos al 100%, 75% o 50% combinados con otras razas. Su alimentación está basada en piensos de cereales y legumbres y han sido criados en establos o cebaderos.
Ahora que te hemos contado las diferencias, seguro que te resultará mucho más fácil recordarlas y hacer una buena elección.
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