Hoy queremos darte algunas pautas para catar un jamón ibérico adecuadamente. Si lees hasta el final, verás que una degustación correctamente realizada debe incluir todos los sentidos para poder hacer una descripción perfecta de las cualidades organolépticas: sabor, textura, olor, color y temperatura.
Una buena cata debe comenzar entonces, analizando el aspecto visual de la pieza que vamos a degustar, debido a que incluso antes de que el jamón esté cortado, los catadores expertos ya pueden conocer aspectos de la crianza y vida del cerdo a través de su pezuña.
Es primordial indicar antes de comenzar el corte, que este debe ser realizado por un maestro cortador que sepa extraer todas las bondades del jamón en cada loncha, lo más delgadas posibles, cada una con su proporción exacta de grasa, y aprovechando las piezas al máximo.
Hecha esta especificación, continuamos con la cata.
Una vez se ha observado la pieza, se procede al corte, que comienza con el pelado de la grasa superficial. Esta primera capa de grasa es más gruesa y amarillenta y su aspecto está definido por el tiempo de curación del jamón.
A continuación viene una capa de grasa más blanca que está pegada a los músculos y según su color, se puede saber el tipo de régimen de montanera en el cual fue engordado el cerdo: las grasas más rosadas indican una mayor calidad.
En cuanto a la carne, si está a temperatura ambiente, debe presentar un color rojo o rosa oscuro, brillante por la grasa intramuscular.
La presentación del jamón debe ser en platos templados o a temperatura ambiente, y de color blanco para que puedan apreciarse de manera clara, sus colores y matices.
En esta fase, el sentido predominante es el olfativo, ya que un buen jamón, también tiene unos aromas especiales que son el preludio de lo que luego paladearemos en boca. Estos olores deben ser agradables e intensos y evocar frutos secos. Estarán condicionados también por el tipo de alimentación que hayan tenido los cerdos, por la duración y tipo de curación de los jamones y por el punto de sal perfecto que tengan.
Finalmente, en esta última y esperada fase de la cata del jamón ibérico nos deleitaremos con los sabores que despertará en nuestro paladar. Es importante que las lascas sean jugosas, ya que esto indicará que tienen una proporción correcta de grasa y de sal. Para catarlas, deben cogerse por la parte del magro y comenzar a masticarlas por la grasa, que debe deshacerse dentro de nuestra boca. La proporción de fibra debe ser baja, debido a los altos índices de grasa intramuscular.
Y finalmente, la sequedad debe ser exacta, ya que si está demasiado seco, esto indica que ha tenido un tiempo de maduración excesiva.
En cuanto al punto de sal, hemos mencionado que debe ser moderado, ya que si el jamón está demasiado salado, nos hace salivar demasiado y nos impide apreciar los otros sabores que tiene la pieza, como el dulce o el umami, que son matices escondidos en la carne. Si por el contrario, se queda escaso de sal, tampoco nos dará una experiencia positiva en la degustación.
Para acompañar esta experiencia de la cata es importante contar con una bebida adecuada, y contrariamente al saber popular, esta bebida no es el vino tinto, sino el vino blanco, el rosado o el cava. Estos nos permitirán limpiar y refrescar la boca y apreciar distintos sabores que el vino tinto impide disfrutar por los procesos químicos que desencadena en la boca al entrar en contacto con la carne y la grasa.
Esperamos que con esta pequeña guía podáis disfrutar de una experiencia más completa y gratificante la próxima vez que probéis un jamón ibérico.
