Parece bastante evidente que el consumidor despistado no será español porque el jamón curado, serrano o ibérico es un producto tan nuestro, que casi lo tenemos en los genes.
Si tuviéramos que explicar las diferencias entre unos y otros diríamos que el jamón español, en todas sus variantes, es más seco que el italiano y si es ibérico, su sabor será más intenso y su textura más consistente.
Repasemos un poco las diferencias entre un jamón serrano y uno ibérico:
Fabricado a partir de cerdos blancos normalmente en granjas y alimentados con piensos.
Deben ser de raza pura ibérica o al menos la madre debe serlo al 100% y luego el padre puede ser un Duroc o un Duroc cruzado con ibérico (puedes ver la clasificación de los jamones en este post >). Se permite esta combinación porque la calidad de la carne de esta raza es muy buena y también tiene una alta infiltración de grasa en el músculo.
Según el tipo de crianza y alimentación pueden ser criados únicamente en dehesas o en granjas y pasando el período de engorde en dehesa.
Pero si bien contamos con mucha información sobre nuestros jamones, las dudas comienzan a surgir cuando cruzamos la frontera y entramos en Francia o en Italia…Hoy aclararemos al menos las diferencias con el jamón italiano o prosciutto.
Se dice que los romanos lo importaron desde sus tierras conquistadas en Hispania y transformaron la receta y el modo de prepararlo, pero lo usaban para alimentar a sus ejércitos porque curar la carne con sal es una forma muy antigua de mantenerla en buen estado y evitar su deterioro.
Se prepara principalmente en Parma y la Toscana italianas y hay 3 tipos que son muy famosos:
Se prepara con las patas traseras del cerdo, y en realidad es muy diferente del jamón ya que desde la raza del animal (cerdos blancos, no ibéricos), pasando por el tipo de crianza y el proceso de curado, son distintos.
En cuanto a la alimentación y crianza, los cerdos son alimentados con cereales y el suero del queso Parmigiano Reggiano que confiere a la carne un leve sabor a nueces y una textura más mantecosa. La principal diferencia en la maduración es que se realiza a temperaturas más elevadas, lo cual resulta en unos jamones más húmedos, menos salados y menos oscuros que los españoles.
El proceso de elaboración puede tardar desde 9 meses hasta 2 años y es particularmente delicado en cuanto al control de temperatura porque si se excede, el jamón se seca demasiado y si falta, comienza a descomponerse.
En otros lugares de Europa y del mundo también se fabrican jamones, desde Francia hasta China así que en próximos posts te contaremos más sobre esto para que aprendas a diferenciarlos.
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