Cortar bien el jamón es un arte que solo parece al alcance de algunos maestros cortadores. Pero no te preocupes, en Tierra de Jamón te contamos cómo puedes hacerlo en casa para aprovechar de la mejor forma nuestros jamones.
Para empezar, necesitas un jamonero y dos tipos de cuchillos, uno corto para descortezar (quitar la grasa de recubrimiento), y uno largo para cortar las lonchas.
Esta es la primera pregunta que nos hacemos cuando adquirimos un jamón entero. ¿Debo ponerlo con la pezuña hacia arriba o hacia abajo? La respuesta es que depende del tiempo que vayas a tardar en consumirlo.
Si vas a consumirlo en poco tiempo, unas horas o unos pocos días, debes colocarlo con la pezuña hacia arriba y comenzar a cortar por la maza. Por otra parte, si vas a hacer un consumo familiar (que suele ser de 2 meses, según cuantos seáis en la familia), debes ponerlo con la pezuña hacia abajo, quedando la babilla por arriba.
Para ponernos manos a la obra, lo primero que debe hacerse es descortezarlo con el cuchillo corto, para eliminar la grasa amarilla. A partir de ahí, podremos empezar a cortar las lonchas. Pero atención: no debe quedar ni una pizca de la grasa amarilla porque podría darle a la loncha un sabor rancio poco gustoso. Y otro detalle, solo debemos retirar la corteza de la zona que vamos a consumir porque sino, se secará la carne y se endurecerá. La grasa amarilla protege al jamón y lo mantiene húmedo, sobre todo si el consumo va a ser a largo plazo.
Para hacer el descortezado, debes comenzar haciendo un corte circular a la altura del codillo, que servirá como tope del cuchillo cuando retires la corteza. Este corte te permitirá aprovechar los últimos trocitos una vez hayas consumido el resto de la pieza. Normalmente esta parte se utiliza en tacos porque es más dura y fibrosa pero mantiene todo el sabor y puede enriquecer muchos guisos y sopas.
A continuación, simplemente debes cambiar de cuchillo y empezar a cortar la carne del jamón desde la pezuña hacia tí, y siempre con el cuchillo en un plano horizontal al de la mesa. De esta forma evitarás que se haga esa forma curva en el corte que luego impide que aproveches correctamente el jamón. No debes hacer fuerza con el cuchillo, simplemente deslizarlo y verás con qué facilidad consigues las lonchas. Con un poco de práctica te convertirás en todo un maestro cortador.
Esperamos que con estos consejos puedas sacar el mejor partido de tu jamón y aproveches hasta la última lasca.
