Son preparaciones generalmente de carne y grasa de cerdo, aderezadas con distintas combinaciones de hierbas y especias, y “embutidas” en una tripa de cerdo donde llevan a cabo su proceso de curación.
En España es una tradición muy extendida prepararlos en invierno cuando se realiza la matanza del cerdo y existen tantas variantes de embutidos como regiones tiene nuestro país.
Entre los más populares están el chorizo y el salchichón, pero no podemos dejar de mencionar la sobrasada, las morcillas, el fuet, el lomo embuchado o las longanizas…es que es enumerarlos y se nos hace agua la boca…¿a tí no?
En cuanto a la preparación, es bastante sencilla, pero cada región le aporta su arte y su toque especial así que existen tantas recetas como maestros.
Los ingredientes indispensables son carne de cerdo picada, grasa, especias y una tripa para embutir.
Vamos con los ingredientes principales: carne de cerdo y grasa picadas. Aunque la carne que se utiliza suele ser de cerdo y magra, se le agrega grasa dura, para que resulten más jugosos y mejoren el color y sabor. No se utiliza grasa blanda porque podría enranciar el resultado final. La carne debe cumplir unos requisitos de salubridad especiales como un ph que no supere el 6,2 porque luego fermentará. Al mismo tiempo, debe permitir el crecimiento de microorganismos que favorezcan la maduración del producto, sin que se pase.
Las especias más populares para condimentar son, por un lado, el pimentón, que da lugar a embutidos rojos como el chorizo y la chistorra, y por otra parte, la pimienta, que da unos tonos más rosados, como el del fuet o el salchichón. No solo se utilizan para dar sabor, sino que también ayudan a la conservación, igual que las hierbas.
En cuanto a las hierbas, las más populares son el clavo, orégano, nuez moscada, comino, cilantro o tomillo. Y por supuesto, para dar el toque, algunas de ellas llevan también ajo y cebolla.
Hay algunas naturales y otras sintéticas, unas más finas y otras más gruesas, y todas tienen su ciencia, porque según como se preparen antes de rellenarlas, su grado de humedad puede afectar al resultado final (llegando incluso a deteriorar el embutido si nos pasamos, porque puede pudrirse).
Todas las tripas naturales, pero sobre todo, las tripas de oveja y de cabra llevan un tratamiento industrial que consta de bastantes pasos para garantizar la salubridad, resistencia y buen sabor, así que suelen ser más caras que las tripas artificiales. Además de los distintos procesos de limpieza, se fermentan y se tratan en salazón y luego deben desalarse antes de rellenarlas.
Las artificiales en cambio, pueden ser de colágeno o plástico, y también existen las de celulosa que son vegetales. Las plásticas se utilizan principalmente para salchichas y chorizos, son más económicas y fáciles de usar porque no llevan tantos tratamientos químicos y son más estables a nivel de resistencia, humedad, etc.
La preparación de embutidos consta de 5 pasos (a grandes rasgos).
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