Es la manera en que se recorta la piel del jamón retirando la piel y grasa sobrantes. Es una tarea que se realiza con el objetivo de mejorar la estética del jamón y también porque aporta mayor salubridad de la pieza (se eliminan trozos de carne restantes y se cierran las posibles fisuras que pueda haber en la carne).
También se utiliza porque cuanta más piel se retira, más barrera se elimina para el secado del jamón, y el proceso se realiza más rápidamente.
En nuestro país se recorta de 3 formas diferentes y depende del fabricante y/o de la región:
La mayoría de los jamones están cortados en Uve o “corte serrano”. Casi todos los jamones ibéricos y los blancos de larga curación llevan este tipo de corte. Es un corte muy apropiado porque retira el exceso de tocino que ralentizaría el secado.
El corte de Media Luna es muy habitual en la zona de Huelva y se realiza más en la paleta que en el jamón.
El corte redondo es muy característico de la zona de Teruel y Trevélez y es el tipo de corte que deja el jamón más recubierto de piel. Permite curaciones más largas y al estar la grasa protegida, no se enrancia ni se vuelve amarilla.
Cuando el jamón se prepara en matanzas caseras, se le suele dejar la piel porque así se protege la pieza de las bacterias y contaminantes que podrían entrar en el jamón al estar elaborado en lugares no específicos para esta tarea.
Desde el momento en que un jamón se perfila, debe evitarse que toque el suelo para que no se contamine.
Por último, existe también otro tipo de corte en donde lo que se recorta es la pezuña porque esto facilita el transporte y almacenamiento. Es muy habitual en Francia y en Italia, aunque también puede encontrarse en algunas zonas de España.
Después de finalizado el perfilado inicial, los jamones continúan su proceso de elaboración pasando por el salado, sangrado, etc. Si quieres conocer todo el proceso de salado del jamón ibérico te dejamos un link de un artículo anterior donde lo comentamos en profundidad: Proceso de salado del jamón ibérico.
