Cuando hablamos de cerdo ibérico, no podemos dejar de evocar animales en dehesas pastando tranquilamente en esas zonas arboladas pobladas por encinas y alcornoques. Hoy te contamos algunas curiosidades sobre él que hacen que su carne sea un manjar.
Orígenes del cerdo ibérico
Se sabe que esta raza propia de la península proviene del jabalí mediterráneo (sus mediterraneus) que en sus orígenes posiblemente se trasladó desde el norte de África, instalándose en las dehesas del sur y oeste de la península. Es un animal de cría extensiva (al aire libre) que es capaz de caminar hasta 14 km para conseguir las bellotas con las que principalmente se alimenta. Este tipo de crianza y alimentación hace que los animales desarrollen musculatura y adquieran peso con estos frutos que le dan un sabor único a su carne.
¿Qué características tiene el cerdo ibérico?
El cerdo ibérico es una raza que puede presentar un aspecto variado: cabeza pequeña, y figura larga y estilizada con un color que va desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, con pelo débil y a veces inexistente. Su tamaño es mediano, pudiendo alcanzar desde 160 hasta 200 kg aproximadamente durante la montanera (periodo del engorde) y su forma es característica, de patas delgadas y pezuñas oscuras. También se ve claramente que su espalda, dorso, grupa y jamones son bastante musculosos. Pero lo que hace tan especial a esta carne, es que tiene infiltraciones de grasa en la musculatura, lo cual hace que sea muy untuosa, sabrosa y aromática.
Algunas curiosidades sobre la raza:
- No tienen glándulas sudoríparas por eso es tan frecuente verlos enlodados, es su manera de regular la temperatura corporal.
- Pueden beber más de 50 litros de agua al día y comer entre 7 y 10 kg de bellotas durante la montanera.
- Tienen un excelente olfato, lo cual les permite encontrar las tan preciadas trufas, que como sabes, suelen estar enterradas a una profundidad de entre 5 y 20 cm.
- Se diferencian de los otros cerdos en que la grasa se infiltra en el músculo generando las vetas que hacen la carne tan suculenta.
- Tienen los tobillos delgados, lo cual hace fácilmente diferenciable la pata de jamón.
- No tienen la “pata negra”, sino que lo que suele ser negro es la pezuña (en la variedad de cerdo ibérico negra, y un poco más clara en la variedad roja).
- No todos los cerdos denominados ibéricos son de raza pura. Actualmente la legislación permite la cruza de machos Duroc con hembras ibéricas y reconoce a las crías como ibéricas (por la similitud entre las 2 razas).
- Las hembras no son muy prolíficas (suelen engendrar de 4 a 6 lechones por camada).
- Existe una normativa que regula el espacio del que debe disponer cada animal y como el tamaño y número de las dehesas son fijos, sólo pueden albergar un número limitado de animales.
Finalmente, en cuanto al etiquetado de los jamones que se producen a partir de este tipo de cerdos, existen 4 etiquetas distintas:
- 100% ibérico de bellota: raza pura y criado en dehesas (alimentado con bellotas).
- ibérico de bellota: raza cruzada y criado en dehesas (alimentado con bellotas).
- cebo de campo ibérico: raza cruzada, alimentado con pienso en explotaciones extensivas e intensivas al aire libre.
- cebo ibérico: raza cruzada, alimentado con pienso en explotaciones intensivas.
Sin duda, los jamones derivados de este tipo de cerdos son un producto para los paladares más exigentes.¡No te los pierdas!
