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Defectos del jamón

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Defectos del jamón

Puedes estar seguro de que nunca te pasará con los nuestros porque están rigurosamente controlados por la entidad reguladora Traza y Control, pero como alguna vez ha salido alguna noticia en periódicos sobre jamones de grandes superficies en mal estado, te informamos sobre algunos defectos en los jamones y porqué se producen.

Jamón acortezado

Es una anomalía un poco engañosa ya que lo único que se percibe desde fuera cuando la pieza está entera, es que la corteza del jamón está un poco seca. El problema es que al abrirlo, se encuentran zonas muy blandas que indican que ha habido una mala curación. Tiene que ver con un defecto en las fases iniciales secado por falta o exceso de humedad. Al hacerse una costra externa dura, ésta impide que salga el agua y se modifica la textura.

Jamón pastoso

¿Alguna vez has comprado un jamón que tuviera textura pastosa? Hay varios motivos, pero muy a menudo suele pasar por un fallo técnico en el proceso de salado, por ej. el ph elevado de la carne, que hace que no se absorba la cantidad necesaria de sal para detener los procesos químicos.

Este fallo unido a las altas temperaturas del proceso de post-salado y secado hace que el jamón quede blando y pastoso.

Defectos en el color

Pueden ser jamones de color blancuzco (se les llama jabonosos), jamones demasiado oscuros o con manchas oscuras. En el primer caso se debe a problemas en el momento del sacrificio del animal y también porque pueden haberse aprovechado carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), en el segundo caso está relacionado con el descenso incorrecto del PH en el proceso de maduración, y en el tercero, porque el cerdo puede haber sufrido pequeños hematomas o hemorragias momentos antes del sacrificio.

Ácaros, piojillo y otros dípteros y coleópteros

Existen una serie de enfermedades relacionadas con “bichitos” que alteran el olor y sabor del jamón y que normalmente se instalan en los secaderos. Es el caso de los ácaros, piojillos o “polvillo” del jamón (Tyrolicus casei y otros) y también los escarabajos o “gorgojos” del jamón. Aunque los primeros no inutilizan el jamón y se puede consumir (aunque provoca un poco de rechazo por el aspecto), los segundos pueden iniciar procesos de putrefacción que harán que el jamón no se pueda comercializar.

En esta categoría peligrosa también tenemos a los mosquitos Phiophila casei o la mosca Calliphora que destruyen los jamones volviéndolos no aptos para el consumo.

¿Y qué pasa con las manchitas blancas y con el moho?

Esta es una anomalía que nos encontramos en casa o en el caso del moho, que puede producirse mientras lo tenemos almacenado en nuestra despensa.

Las manchitas blancas o tirosina no es ninguna enfermedad ni anomalía sino la acumulación de cristales tirosina y está relacionada con la curación y el grado de envejecimiento. Por supuesto no es peligrosa sino más bien al contrario.

El moho puede aparecer en los secaderos y es una parte del proceso ya que los jamones van pasando por distintas temperaturas antes de salir a la temperatura ambiente normal. Suelen ser mohos de tipo Penicillium (no son nocivos) y permiten mantener una humedad adecuada en la corteza del jamón. Se pueden retirar con un trapo de algodón impregnado en aceite de girasol.

Si el moho aparece en casa después de hacer el corte, es por mala conservación, y debes desechar esa primera loncha y luego puedes consumir la capa siguiente. También puedes protegerlo con la grasa blanca sobrante que extrajiste cuando abriste la pata.

Defectos de la grasa

No solo la carne puede presentar anomalías… la grasa también. Si te encuentras con un jamón con grasa casi naranja puede estar rancio, es decir que ha sufrido un proceso de oxidación más largo o intenso del que debería. Por supuesto, no te recomendamos comerlo porque tendrá un sabor desagradable que puede ser debido a que la pieza estuvo congelada demasiado tiempo, o que sufrió temperaturas muy altas en el proceso de curado, o que tenía una concentración muy alta de ácidos grasos insaturados.

Nos quedan por nombrar algunos otros defectos, ya que la lista podría ser bastante más larga, pero creemos que estos son algunos de los más frecuentes.

En todo caso, te recomendamos que no te arriesgues, los jamones de super oferta a 10 euros no existen, así que consume jamones de calidad, cuidadosamente seleccionados y controlados como los de nuestra tienda online.

Te esperamos por allí. Date un gusto.

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