Desde siempre el aceite de oliva se ha utilizado para conservar otros alimentos…pero ¿sabes cómo conservarlo?
Los romanos sabían de sus propiedades para aislar un alimento de la oxidación y así evitar que se deteriorara, por eso sumergían peces, carnes y otros alimentos en aceite, en ánforas que luego almacenaban o transportaban en bodegas de barcos. Este procedimiento les permitía alargar la vida útil de los alimentos y era un recurso de abastecimiento para alimentar a las tropas en las frecuentes y múltiples guerras en las que se embarcaban.
Los alimentos permanecían durante meses o incluso años en buen estado y conocemos este tipo de datos porque estudios arqueológicos realizados en fondos marinos han encontrado restos de navíos con ánforas dedicadas a este fin.
Para saber como utilizarlo como conservante, antes es necesario que esté en buen estado, es decir que se debe evitar el contacto con los 3 elementos que afectan a la calidad del aceite de oliva: el calor, la luz y el oxígeno.
¿Vas adivinando cuál es la relación entre el color de las botellas y la conservación? Es que la luz deteriora, no solo el color del aceite sino que también le va haciendo perder propiedades, por eso las botellas que se utilizan suelen tener un color verdoso, para proteger el contenido (igual que pasa con las cervezas y el vino). Asimismo, es mejor que las botellas sean de cristal, para no transferir sabores plásticos al contenido.
Las botellas deben estar siempre bien tapadas, porque el oxígeno es otro de los grandes enemigos que podría hacer que el aceite se enranciara.
En cuanto a la temperatura debe ser estable: ni demasiado frío (no lo metas nunca en la nevera), ni demasiado calor. Así que no lo conserves cerca del horno, microondas o lavavajillas en tu cocina porque podría comenzar a deteriorarse por los cambios de temperatura. Ten en cuenta que los distintos componentes químicos del aceite pueden iniciar procesos indeseados por el calor y puede adquirir un sabor rancio.
Así que mantenlo en una alacena con temperatura estable, alejado de la luz y del calor. Si has comprado una botella de 1,5 l o en mayores cantidades, puedes trasvasar una parte a una botella más pequeña y conservar el resto en un lugar más recogido.
Los alimentos que soportan bien la conservación en aceite son los pescados como el atún, las anchoas o las sardinas, y en general cualquier otro que normalmente se aliñaría con él. Ten en cuenta si vas a realizar una conserva, que el aceite transferirá parte de su sabor al alimento, pero esto justamente es uno de los puntos a favor que tiene como conservante: enriquece los sabores. Así que no dudes en combinarlo con tomates secos, alcachofas, pimientos, setas o berenjenas ya que les dará un punto delicioso.
Al realizar este tipo de procesos artesanales en casa, es prudente que te informes adecuadamente y consigas recetas confiables ya que se debe dejar un espacio en los botes utilizados para la conserva, cerrarlos bien, y luego llevarlos a baño María para conseguir el vacío en los recipientes. Infórmate sobre recipientes adecuados y procesos seguros y si al abrir las conservas ves moho o cualquier signo de deterioro, no las consumas.
