El jamón está riquísimo, pero ¿engorda? Es innegable que contiene grasa, se ve a simple vista, pero no es una grasa cualquiera.
Primero vamos a diferenciarla porque habrás notado que la tiene en diversas texturas y colores.
La grasa externa es más dura y amarillenta y es la que se retira cuando se empieza un jamón. Esa grasa tiene la función de protegerlo.
La grasa blanca que está pegada a la carne (y la que está infiltrada) es muy interesante nutricionalmente porque contiene alrededor del 60% de ácido oleico (es el que encuentras en el aceite de oliva y en las nueces), beneficioso para aumentar el colesterol bueno (HDL) y reducir el malo (LDL). Además le otorga su jugosidad y aromas a la carne y te permite paladearla mejor.
Como ya sabes, cuanto más grasa infiltrada haya en tu jamón, será de mejor calidad ya que los cerdos ibéricos son los únicos que tienen esta capacidad de incorporarla al músculo en altas proporciones (bueno, los cerdos duroc también lo hacen, pero no dan piezas tan veteadas por mucho que coman…).
La aparición de la grasa en la carne de cerdo tiene que ver con la alimentación: cuantas más bellotas haya comido el cerdo, de mejor calidad será la grasa (además aportará aromas y sabor a la pieza).
Cada animal necesita comer alrededor de 10 kg de bellota para formar un kilo de grasa, y además, si está criado en montanera (en dehesas, a campo abierto) caminará para obtener el alimento, lo cual generará músculo y hará que ésta se infiltre y vetee la carne.
Los cerdos ibéricos criados con piensos o con cría combinada entre dehesa y granja, también generarán grasa de buena calidad porque los alimentos se han adaptado y enriquecido para que tengan un buen nivel de ácido oleico, pero no llegará a los mismos niveles de los criados completamente al aire libre. De todas formas, la calidad será excelente porque la raza es muy noble y metaboliza los alimentos dando los magníficos jamones que ya habrás probado.
Pero aún quedan muchos datos por conocer con respecto al valor nutricional del jamón.
Son de alta calidad, esto quiere decir que son fáciles de absorber y utilizar por nuestro organismo. Hay algunos estudios científicos que relacionan el jamón con la recuperación física y mental de las personas, aunque aún no son concluyentes. La alta presencia de aminoácidos libres pueden ayudar a asimilar el hierro (cumpliendo una función parecida a la que tiene la vitamina C).
El listado de vitaminas, antioxidantes y minerales es amplio, basta decir que contiene varios grupos de vitamina B y E y también calcio, fósforo, magnesio, selenio, zinc, etc. (puedes leer en detalle el aporte vitaminíco en este post previo sobre sus propiedades >).
Es saciante y de efecto glucémico lento, lo cual significa que hará que tu sistema digestivo asimile más lentamente la glucosa, protegiendo tu páncreas y tu nivel de azúcar en sangre.
Así que sí, puedes consumirlo en dietas (en bajas proporciones), pero le aportará tanto sabor a tu alimentación que te hará mucho más llevadero el seguimiento de la misma. Por supuesto, consulta con tu nutricionista ya que debes tener en cuenta tu estado de salud en general al iniciar la dieta y él/ella te indicará cuales son las proporciones adecuadas de consumo según tu circunstancia.
Todas las propiedades nutricionales que hemos mencionado hacen que también sea un alimento apropiado para deportistas, niños y personas en recuperación. Facilitará la generación muscular, protegerá su corazón, reducirá el stress y sobre todo…está tan rico que les alegrará cualquier plato con su punto de sabor.
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