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La matanza del cerdo, preparación de jamones y embutidos es una tradición con gran raigambre en nuestro país, razón por la cual son bien conocidos estos productos. Existen regiones muy asociadas con determinados embutidos, como las zonas de Extremadura, o algunas zonas de Aragón y de Andalucía.

Una tradición que viene desde siempre

Recientemente los historiadores han encontrado hallazgos que podrían indicar que este tipo de alimentos proviene de Grecia y posteriormente de la antigua Roma. En tiempo de los romanos en Hispania, se convirtió en un producto muy valorado y fueron exportados a Roma aunque las recetas no eran las mismas que conocemos en la actualidad.

Los embutidos siguieron produciéndose en nuestro país a lo largo de los siglos, hasta que en el siglo XVI se sabe que cambiaron su receta y su color al rojo, que tan bien conocemos (antiguamente eran de un color blanquecino o negruzco). El cambio de color, se produjo en gran medida por la incorporación de una multitud de especias provenientes del nuevo mundo, entre ellas, el pimentón.

Esta incorporación de especias se debió en gran medida a que no solo mejoraban el aspecto, sino que también ocultaban los malos sabores que podía producir el inicio de la descomposición. Ya sabemos que en aquella época no existían medios de conservación al alcance de la población y los encurtidos, salazones y carnes especiadas eran los medios de conservación más habituales.

¿Qué tiene que tener un chorizo para ser considerado como tal?

Del siglo XVIII data la primera definición de la Real Academia y se le describe como: “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.

Podemos decir que en la actualidad, lo definiríamos así si el chorizo está hecho principalmente con carne de cerdo, lleva ajo y pimentón, está curado al aire libre o ahumado, y tiene su característico color rojo.

Cómo se prepara

1. Primero se pican las carnes con el tocino y a continuación se amasa con las especias.
2. Luego se deja en maceración para finalmente ser introducido en la tripa.
3. El proceso continúa con la curación, momento en que se exponen al aire en estancias apropiadas para el secado (secas y frescas).
4. En este tiempo se produce la maduración donde se le realizan algunos procesos especiales para que adquiera firmeza y se generen los procesos químicos desencadenantes de los aromas tan característicos de los chorizos españoles. En algunos casos son ahumados con leña de roble y encina para que adquieran ese toque especial que los diferencia.

Es un producto ideal para preparar recetas tradicionales con esos sabores tan nuestros, como las patatas a la riojana, las migas, las lentejas, los garbanzos o un buen arroz, todos ellos enriquecidos con un exquisito chorizo.

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