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Las denominaciones de origen del jamón en España

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Las denominaciones de origen del jamón en España

Clasificación

Para comenzar debemos decir que ya te estuvimos contando algo sobre las denominaciones de origen en otro post, así que puedes ver el enlace si quieres ampliar el tema. Solamente como recordatorio, comentar que una denominación de origen es un sistema que se utiliza para indicar una calidad diferenciada: el producto que cuenta con este reconocimiento tiene unas características diferenciales en cuanto a origen geográfico de producción, materia prima, forma de elaboración o a la participación del factor humano en la misma.

Las 4 denominaciones de origen del jamón ibérico

En España existen 4 denominaciones de origen para el jamón ibérico: D.O. Jabugo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Guijuelo, y D.O. Los Pedroches.

D.O. Jabugo:

Posiblemente sea la más reconocida y se aplica a los jamones elaborados en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en el norte de la provincia de Huelva. También se aplica a cerdos provenientes de Badajoz y Cáceres, Cádiz, Córdoba, Málaga y Sevilla.

El proceso de elaboración puede llevar hasta 4 años y es el resultado de décadas de producción y tradición que aprovechan las grandes dehesas y la climatología favorable para la producción de jamones de renombre internacional. Cuenta con 31 zonas de producción entre las que se encuentran Aroche, Campofrío, Cumbres, Hinojales o Jabugo, siendo esta última la más renombrada.

D.O. Dehesa de Extremadura:

Los cerdos que producen estos jamones se crían en las zonas de dehesas de Cáceres y Badajoz. En las dehesas, los cerdos ibéricos pastan libremente y se mueven por el campo, generando músculo que luego se infiltrará con la grasa que produce su alimentación mayoritariamente de bellotas de encinas y alcornoques. En esta zona de España se encuentran casi 100 industrias que elaboran estos preciados productos.

D.O. Guijuelo:

Es una denominación que abarca varias comunidades productoras: Castilla-León, Extremadura, Castilla-La Mancha y Andalucía, pero la más representativa es la proveniente de Guijuelo en la provincia de Salamanca. Estos jamones son famosos porque el clima de las regiones donde se produce es muy adecuado para la curación y secado de las piezas, además de tener grandes dehesas donde criar a los animales.

D.O. Los Pedroches:

Es la más reciente de todas las denominaciones, reconocida desde 2006 y proveniente del norte de Córdoba. Aunque la denominación aglutina una buena cantidad de municipios, el más reconocido es el más antiguo: Los Pedroches.

Se producen piezas tanto de ibéricos 100% como jamones provenientes de cruza con ibéricos criados en dehesa o cebos de campo.

Las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas del jamón de cerdo blanco

Para los jamones de cerdo blanco, la denominación correspondiente es Teruel. Se consideran además las IGP (indicaciones geográficas protegidas) que son normas con menos restricciones a los jamones de Trevélez y a los de Serón. En una IGP no es obligatorio que todas las fases de la crianza y producción se hayan realizado en la misma región.

D.O. Teruel:

Fue la primera de España y de las primeras de Europa. Sus jamones provienen de cerdos blancos de Teruel y su proceso de elaboración, como mínimo es de 14 meses. Son cerdos criados en granja con pienso, y su sabor característico es un poco más suave y dulce que las otras denominaciones.

IGP (Indicación Geográfica Protegida) Trevélez:

Provienen de la Alpujarra Granadina (parte suroriental de Granada), una zona que se caracteriza por su altitud. La curación y envejecimiento de los jamones que producen va desde los 14 hasta los 24 meses. Es un jamón bastante aromático y un poco más bajo en sal que el resto.

IGP (Indicación Geográfica Protegida) Serón:

Se aplica a los cerdos blancos provenientes de Almería. Los cerdos son alimentados con piensos y según el peso, las piezas requieren de 16 a 20 meses de curación. Son jamones alargados y perfilados, de sabor dulce y aroma intenso.

Esperamos que te haya interesado toda la información que te contamos hoy. Nos vemos la semana próxima con un nuevo post. No dejes de visitarnos, que seguro que descubres algo nuevo sobre el mundo de los jamones, los vinos y los aceites españoles de los que estamos tan orgullosos.

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