Cortar correctamente el jamón es un arte y vamos a darte algunas pautas porque ahora que se acerca la Navidad, seguramente ya estás pensando en comprar un jamón y no sabes como empezar a cortarlo para aprovecharlo al máximo.
Para comenzar, necesitarás dos tipos de cuchillos y por supuesto, un jamonero. Uno de los cuchillos debe ser corto para quitar la grasa de recubrimiento (descortezar), y el otro debe ser largo para cortar las lonchas.
Ahora que ya tenemos lo básico, viene la pregunta:
¿La pezuña debe ir hacia arriba o hacia abajo?¿o es indistinto? La respuesta es que depende del tiempo que tardarás en consumirlo. Si por ej. tienes muchos invitados o muchas celebraciones juntas y lo vas a terminar rápidamente, debes colocarlo en el jamonero con la pezuña hacia arriba y comenzar a cortar por la maza (la parte más ancha).
La pezuña se coloca hacia abajo cuando el consumo es más lento. En una familia, según cuantos seáis y según vuestro apetito, suele durar 2 meses, así que esta sería una ocasión en la que sería conveniente colocarla hacia abajo.
El primer paso sería hacer un corte circular a la altura del codillo o jarrete para utilizarlo como guía: todos los cortes que hagas deben llegar como máximo hasta allí. El codillo es la parte más fibrosa de la pata y es muy sabrosa, así que se puede aprovechar para cortar taquitos de jamón y enriquecer cualquier preparación como los guisos o las sopas.
Luego viene el descortezado (con el cuchillo pequeño), que se refiere a retirar la grasa amarilla que recubre el jamón. Verás que primero hay una capa más dura, luego vendrá la grasa amarilla (rancia) y luego la grasa blanca. Tienes que tener cuidado de quitar la corteza solo de la parte que consumirás porque sino el jamón se seca y endurece. Y por supuesto quitar toda la grasa amarillenta porque sino enranciará el sabor del jamón.
Para continuar, deberás cambiar el cuchillo, y esta vez con el largo, cortar la carne del jamón, desde la pezuña hacia tí. El cuchillo debe mantenerse en posición horizontal para evitar que se haga el corte “en barca” que es esa curva que suele verse en los jamones que no son cortados por manos expertas. Ese tipo de corte impedirá que aproveches el jamón en su totalidad, por eso te recomendamos que hagas el corte recto. No hagas fuerza con el cuchillo, simplemente deja que se deslice y las lonchas saldrán casi solas.
Y ya sabes que la práctica hace al maestro, así que cuanto más jamón cortes, más habilidad tendrás.
Esperamos que te sirvan nuestros consejos y disfrutes al máximo tu jamón.
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