Durante el proceso de curación es normal que se forme una capa de moho, cuya función es estabilizar las grasas de la pieza y favorecer la formación de algunos compuestos volátiles que luego caracterizan a los productos curados. Este moho está formado por unas levaduras muy específicas que no son nocivas para la salud (Debaryomyces Hansenii y Candida Zeylanoides).
La aparición de moho tiene que ver con el grado de humedad del ambiente, que favorece la formación de hongos y bacterias, pero en principio, no es algo de lo que debamos preocuparnos. Al contrario, en las bodegas naturales donde se curan los jamones, es habitual que salgan, en una parte del proceso y potencien los aromas del jamón.
Para evitar la aparición de moho en el jamón, primero debemos colocarlo en un lugar fresco y seco, y luego mantenerlo engrasado y tapado con un paño limpio. En nuestras redes sociales te contamos hace unos días que es conveniente conservar un trozo de la grasa blanca que se retira al abrir el jamón por primera vez. Con esta grasa se va creando una película protectora sobre la carne, cada vez que la cortamos (hay quienes prefieren colocar directamente el trozo de grasa sobre la zona abierta del jamón). Así la mantendremos humectada de forma natural y si luego la tapamos con un paño de algodón limpio, la protegeremos y permitiremos que también esté en contacto con el aire.
Casi está demás decir, que el jamón debe estar abierto por un solo lugar y se debe cortar siempre por allí, hasta llegar al hueso, para que así no haya tantas zonas en contacto con el aire.
Si de todas formas, el moho aparece, se puede retirar con un trapo limpio, que no deje pelusa, humedecido con aceite (puede ser de girasol ya que es menos ácido que el de oliva).
No se debe quitar con agua y por supuesto nada de jabón, ni detergentes ya que el sabor podría penetrar en la pieza y en ese punto, sí que deberíamos desecharla ya que además de tener mal sabor, se volvería tóxica.
En el caso de que aparezca sobre la zona de la carne que estamos consumiendo, es recomendable retirarlo, y además cortar una lámina gruesa de esa zona para eliminar todo el moho superficial y el que pudiera estar formándose dentro de la carne y que aún no es visible.
En todo caso, si el moho es demasiado abundante o presenta un color extraño, o el alimento despide mal olor, lo más seguro es deshacernos del jamón.
Pero no te preocupes, que esto no te va a pasar, porque si has comprado un jamón en pieza completa, es porque sois muchos comensales y pensáis consumirlo con frecuencia. Y este hecho tan simple es el que lo mantendrá en buenas condiciones y evitará la formación de cualquier hongo o bacteria.
