Ya desde la primera frase de este artículo estamos hablando de algunos términos que habrás oído muchas veces, pero que tal vez no conozcas su significado o su relación con la calidad del jamón.
Son un tipo de ecosistema propio del oeste de la península ibérica, basado en el bosque mediterráneo, en el que se encuentran pastos, bosque de encinas, alcornoques, robles, quejigos, y tierras de cultivo de cereales. Es el tipo de ambiente ideal para criar animales cuya calidad será superior. En estas explotaciones agrícolas pastan juntos, cerdos, ovejas, cabras, vacas y caballos.
En España, este tipo de ecosistemas creados por el hombre, ocupan principalmente la zona del oeste, centro y suroeste de la península: Extremadura, Andalucía, Castilla La Mancha, Madrid y Castilla y León.
(Fuente: El País)
Los cerdos ibéricos suelen estar criados parcialmente en este tipo de terrenos ya que mejora la calidad de su carne y de su grasa. Para que un jamón sea 100% ibérico , no sólo debe serlo genéticamente, sino que es obligatorio que los cerdos hayan pasado una parte de su vida en este tipo de entorno natural.
Además, existen unas restricciones en cuanto a la cantidad de animales por metro cuadrado ya que esto asegura que la cantidad de bellotas que comen sea abundante (de hecho, ese número varía según la cantidad de bellotas que se produzcan cada año, y ese dato, a su vez tiene relación con las lluvias). Se deben garantizar al menos 100 m2 para cada cerdo, porque así se asegura que tendrá la cantidad de alimento que necesita.
Es la última etapa de la cría del cerdo y debe producirse en dehesas para que el animal se alimente de forma tradicional, en la naturaleza. Esta etapa debe ser de al menos 60 días y los cerdos deben entrar con un peso no mayor de 115 kg y aumentar 46 kg. como mínimo.
Este período suele coincidir con el otoño, que es la época en la que caen las bellotas que luego servirán de alimento a los animales.
Al estar en campo abierto, el cerdo se mueve para conseguirlas, generando músculos. Este movimiento favorece que la grasa se infiltre y garantiza una buena calidad de los jamones que se producirán posteriormente.
Además, al alimentarse de bellotas y pastos, modifica el sabor de la carne, dando esos matices tan característicos del jamón con los que disfrutamos tanto.
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