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¿Por qué se cuelgan los jamones?

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¿Por qué se cuelgan los jamones?

Parte del proceso de secado y maduración

Aunque inicialmente el proceso de salado de los jamones comienza en forma horizontal porque las piezas son apiladas unas sobre otras entre distintas capas de sal, a medida que el jamón va comenzando a madurar, cambia de posición y comienza a estar colgado.

Esta posición tiene una explicación bastante sencilla: las piezas deben “sudar” las grasas y evaporar el agua sobrante a medida que se van secando y madurando. Y la mejor manera de que esto suceda es poniéndolas en vertical para que la gravedad cumpla su papel y estos fluidos caigan, normalmente en una especie de sombreritos de plástico cónicos (para que no lleguen al suelo).

Además, en esta posición, se evita la aparición del moho, las piezas se ventilan, y recuperan su forma, ya que después de haber estado apiladas durante tantos días (en la etapa inicial del salado), algunas quedan aplastadas o deformadas.

En el caso del jamón ibérico, debe estar colgado al menos 6 meses, pudiendo llegar incluso ¡hasta 36 meses!. Un tiempo más que suficiente para que el jamón madure sus sabores y adquiera esos matices tan sabrosos que caracterizan a las piezas de calidad.

Razones históricas

Hay una razón que también explica esta costumbre y que viene desde los siglos XIV y XV. En España, han convivido muchas culturas desde tiempos muy antiguos y esa convivencia no siempre ha sido pacífica. Después de la expulsión de los judíos en tiempos de los reyes católicos, y con la institución de la Inquisición, se perseguía a judíos y también a musulmanes o cualquier otra creencia religiosa que no fuera la católica.

Colgar un jamón en la puerta de casa, o cocinar con grasa de cerdo para que los olores de este tipo de comidas impregnaran las casas, era una especie de demostración de que sus habitantes eran católicos y no tenían restricciones religiosas con los alimentos. Lo mismo sucedía en las tabernas: si había un jamón colgado en la puerta, se indicaba que allí los judíos no eran bienvenidos. Era algo así como un símbolo para evitar sospechas sobre la religión del propietario y alejar a los inquisidores.

Afortunadamente, los motivos por los que en la actualidad colgamos los jamones han cambiado para convertirse también en un reclamo comercial. En los establecimientos donde se venden jamones este hecho responde a que resultan atractivos para el consumidor, perfuman el establecimiento con sus aromas y resultan tentadores...es casi imposible resistirse a los efluvios que emanan de un buen jamón.

Sin duda, el proceso de secado continúa hasta que lo consumes, por eso en la actualidad también lo encontrarás colgado en macías y casas de campo, en lugares frescos y oscuros, hasta el instante previo a ser disfrutados.

Si después de leer este post, te estamos abriendo el apetito, pásate por nuestra tienda online y échales un vistazo a nuestras piezas. Puedes adquirir piezas enteras o surtidos de distintos tipos de jamones, paletas y embutidos de la mejor calidad. Además, las recibirás envasadas al vacío en nuestro packaging especial Sacovitta, que te permitirá disfrutarlas con todo su sabor.

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