Mantener los alimentos en salazón es un antiguo método de conservación que se remonta a tiempos de los fenicios y ha ido evolucionando hasta llegar a los procedimientos actuales.
Hoy, en Tierra de Jamón te contamos el proceso de salado del jamón ibérico paso a paso.
La técnica la realizan los maestros jamoneros, que serán quienes determinen el tiempo que tienen que pasar las piezas en sal hasta que se encuentren en su punto justo para que disfrutes de su sabor, aroma y textura tan sabrosa.
Antes de iniciar el salado es importante determinar algunas características de los jamones para ajustar el proceso de salazón. Este dependerá principalmente de 4 factores:
El procedimiento de salazón se realiza en cámaras frigoríficas en donde pasa por 4 pasos:
Las piezas se apilan sobre bandejas metálicas y recubiertas de sal marina, sin que se toquen y se mantienen a una temperatura muy baja (3º a 4ºC) ya que el producto aún está fresco y debe evitarse la proliferación de microorganismos. La humedad de la cámara debe ser alta (alrededor del 80-90%) para que permita la penetración de la sal en el jamón y evite su resecación externa.
En esta etapa, los jamones son colgados a baja temperatura con el objetivo de conseguir una distribución homogénea de la sal en el producto y hacer que pierdan el agua que aún les queda. En este momento se inician procesos de hidrólisis interna que comenzarán a producir los aromas y sabores tan sabrosos, característicos del jamón. El período mínimo de duración de esta etapa es de 40 días.
En el proceso de secado se exudan las grasas sobrantes y se terminan de deshidratar las piezas. Es una etapa que tiene distintos momentos en donde van variando las condiciones de refrigeración y humedad y las piezas pueden ser trasladadas a una bodega para su maduración, donde estarán expuestas a temperaturas más altas (siempre cuidando que no se superen los 34ºC) y humedad relativa de entre 60 y 80%. El tiempo puede variar entre 6 y 36 meses.
Esta fase se realiza en bodegas y es la que permite a cada pieza adquirir sus aromas y sabores tan característicos. Su duración es variable según se esté preparando jamón serrano, paleta, o ibéricos, siendo esta duración mayor para las úlitmas por el tipo de grasas y distribución de las mismas. Para un jamón ibérico, el tiempo mínimo exigido de curación son 24 meses y la piezas deben tener un peso mínimo de 7 kg.
En Tierra de Jamón encontrarás productos de la mejor calidad, preparados con los máximos cuidados y respetando todas las normas sanitarias.
Ahora que ya sabes cómo se preparan estos exquisitos productos, seguro que los paladearás de otra forma. ¡Disfrútalos!
