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¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

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¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

Un aceite muy saludable

Sabemos que el aceite de oliva es uno de los más sanos que existen por sus altos valores en omega 3 que favorecen la buena salud cardiovascular, pero estas ventajas están relacionadas con su calidad. Cuanto mejor sea el aceite de oliva, mejor serán sus valores nutricionales.

¿Y entonces qué es la acidez?

Es una cuestión de química y tiene que ver con la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite.

Te lo contamos de una forma sencilla: dentro de las aceitunas se generan aceites que se combinan de una forma especial. Esas combinaciones de moléculas pueden romperse si las aceitunas están rotas, si caen al suelo, si son aplastadas una vez cosechadas, si hay demasiada temperatura o si pasa mucho tiempo entre la recogida y la extracción. Esas agresiones a la oliva hacen que se deteriore y acidifique y así, el aceite obtenido sea de menor calidad.

Por eso decimos que cuanto menor es el grado de acidez del aceite, mayor es su calidad.

Entonces…¿Cuál sería el mejor grado de acidez?

Empecemos por el mejor: un valor igual o menor a 0,8º indica que el aceite está hecho con las mejores olivas y que se realizó una elaboración rápida, a temperaturas adecuadas, y cuidando las aceitunas en todo momento para extraer sus mejores ácidos grasos. Este valor corresponde al Aceite de Oliva Virgen Extra o AOVE.

El siguiente en la escala sería el Aceite de Oliva Virgen (sin el “extra”). Estos aceites tienen una acidez de hasta 2º.

Y a continuación vienen los aceites con acidez mayor a 2º, que se llaman aceites “lampantes” y se destinan a la industria del refinado.

La siguiente categoría (aún más básica) son los aceites de oliva vírgenes refinados, cuya acidez puede llegar hasta el 0,3 y se pueden consumir si están mezclados con aceite de oliva virgen de acidez 0,1.

Para finalizar tenemos el aceite de orujo de oliva cuya acidez también ronda el 0,3 y se destina al consumo si está fabricado con una combinación de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen (para aclarar diremos que el orujo es la mezcla de la pulpa de la aceituna y los huesos y agua, por eso se considera de menor calidad).

Un aceite más ácido ¿es de sabor más fuerte?

No, la acidez está en relación a los procesos y a la calidad del fruto. Cuando encuentras en una etiqueta la denominación Intenso o Suave se refiere a la proporción de aceite de oliva virgen extra que contiene. Un AOVE tiene aromas y sabor más intenso que un aceite de oliva normal o que uno de orujo.

En nuestra tienda online encontrarás AOVE de olivos centenarios de una calidad exquisita. Puedes tenerlos en casa en un par de clics y deleitarte con uno de nuestros productos selectos.

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