Es fundamental que dentro de las miles de variedades de uva que existen, se utilice una que sea especial para producir vino (“vitis vinífera”) y no sea “uva de mesa”. Cada tipo de uva tendrá unas características especiales que se adaptarán mejor o peor a unos suelos y climas determinados.
Se suele decir que en cada región geográfica hay unas variedades autóctonas que ya están adaptadas al medio y se desarrollan mejor allí. Sin embargo, hay algunas que son consideradas internacionales porque se han arraigado adecuadamente en distintas regiones del planeta: hablamos de algunas como la Cabernet, Pinot Noir, Syrah y Sauvignon Blanc.
Además, los viñedos que producen los mejores vinos son aquellos que ya tienen algunos años. Si bien es cierto que a partir de los 3 o 5 años ya se pueden obtener buenas cosechas, es entre los 20 y 40 años cuando produce sus mejores frutos porque ya se han adaptado perfectamente a las condiciones climáticas de la región.
Es otro elemento importante porque las vides necesitan una temperatura de entre 16º y 22º C para que se produzca la fotosíntesis. También es importante la luz, porque acelerará el proceso y cuanta más haya, mayor cantidad de azúcar producirá la planta, que luego se transformará en alcohol.
El calor también influye en el sabor, ya que a mayor temperatura, mayor cuerpo y sabor obtendremos y a menor temperatura, vinos más ácidos y refrescantes.
Sin embargo, en función de la temperatura media, podemos diferenciar distintos tipos de climas, que afectarán a la calidad del vino:
La cantidad de precipitaciones de la región también es un elemento determinante: si hay demasiadas lluvias, se reduce la exposición al sol y la producción de azúcar en el fruto, además, se favorece la aparición de plagas y hongos.
Debe tener buen drenaje y poca materia orgánica. De esta forma, aunque sea un suelo “pobre” y esto pueda parecer una desventaja, en realidad es lo contrario porque la planta produce menos frutos y estos son de mayor calidad. Además, las plantas producen menos hojas, lo cual reduce la sombra y permite una mayor exposición al sol, mejorando la cantidad de azúcar en la uva.
Es conveniente que las zonas de cultivo se encuentren entre los 400 y los 800 mts. sobre el nivel del mar porque esto garantiza una correcta radiación del sol y una amplitud térmica adecuada.
Además, la altura, clima, cantidad de luz, etc. idóneas, normalmente se dan entre los paralelos 30 y 50 del hemisferio norte y sur.
Un vino puede hacerse con un solo tipo de uva o con la combinación de varias de ellas (coupage). Regular la poda y la cosecha, las temperaturas a las que se realizarán los procesos y definir los momentos precisos para actuar, son decisiones que tomará el viticultor y que están basadas en la ciencia y en la tradición de cada región. Asimismo, las decisiones relacionadas con los procesos de producción del vino, son tarea del enólogo y también son cruciales para obtener un excelente resultado.
Como veis, es un largo proceso en donde la combinación de todos los factores es muy delicada, y según varíen unos u otros, se obtiene un producto distinto. Los vinos españoles son muy reconocidos alrededor del mundo porque en nuestro país se dan muchas de las características descritas anteriormente. Sumadas a las variedades de uva locales y a la ciencia de nuestros viticultores y enólogos, nuestros caldos gozan de un merecido prestigio.
