El proceso de curado surgió como una forma de mantener la carne en buen estado durante más tiempo. Al reducir la cantidad de agua de la pieza, se evitaba el inicio del proceso de descomposición en las proteínas.
Las técnicas de curado antiguas han ido evolucionando gracias a los avances tecnológicos pero aún se encuentran regiones en donde el proceso se realiza artesanalmente (aunque ahora es imprescindible la presencia de veterinarios para garantizar la sanidad de los procesos).
El jamón ibérico está regido por una norma muy estricta que establece los tiempos de crianza en dehesa, los kg. que deben pesar los cerdos al entrar y salir del período de montanera o también los tiempos mínimos de elaboración.
El tiempo está estrechamente relacionado con varios factores, pero en líneas generales podríamos decir que el curado debe ser desde 20 hasta 48 meses.
Los factores son 3: alimentación de los cerdos, peso de los mismos y clima/temperatura de los procesos.
El tipo de alimentación afecta al tipo de grasa que generan los animales. Por ej: el ibérico de cebo de campo que se alimenta con cereales y en libertad, necesita 24 meses para generar una buena pieza. El ibérico de bellota en cambio necesita desde 36 a 48 meses para obtener una pieza de calidad.
Cuanto mayor sea la pieza, más tiempo de curación necesitará. Estos son los pesos que establece la Norma del Jamón Ibérico:
Pesos mínimos Jamón Ibérico:
Pesos mínimos Paleta Ibérica:
La época del año en que se inicia el proceso también afectará a la calidad y al tiempo de curación. Antiguamente era indispensable realizar “la matanza” en época invernal porque así el clima frío acompañaba en los procesos, pero en la actualidad se utilizan ambientes en donde la temperatura está regulada para que el salado, curado, etc. sean correctos.
Hay un detalle importante relacionado con este punto que son las recomendaciones de los maestros jamoneros: en cada zona de nuestro país, y en cada fábrica, es el maestro quien decide que variaciones de temperatura introducir para obtener el mejor producto, así que no hay una “única receta” para fabricar un buen jamón.
Así que dicho todo esto, estos son los tiempos mínimos de curación de las piezas para entrar dentro de la norma (independientemente del tipo de alimentación).
Si pesan menos de 7 kg, el tiempo de curado debe ser de 600 días (casi 20 meses).
70 días independientemente del peso.
Si no se cumplen estas relaciones de peso/tiempo, el jamón y la paleta no entran en la norma y no pueden utilizar esos nombres en su etiquetado.
Pero atención: existen piezas de excelente calidad que no alcanzan los pesos mínimos por algunos gramos y no entran en la norma, pero no por ello son exquisitas, así que fíjate y prueba porque puedes encontrarte con productos excelentes que no entren en el etiquetado.
