Catar un vino es una práctica que está muy difundida, pero catar un aceite de oliva, hasta hace algunos años era algo reservado a los especialistas. En la cata se descubre la calidad del aceite, su riqueza, aromas y sabores escondidos.
Es una actividad que involucra todos los sentidos y que se ha transformado en imprescindible para detectar imperfecciones o descubrir nuevos sabores en un producto tan delicado.
Te contamos como se hace, aunque te advertimos que se necesita mucha práctica para hacerlo bien…No basta con que hayas catado algunos vinos, porque los sabores y sensaciones no tienen nada que ver.
Quienes desarrollan esta actividad son profesionales que no solo saben de gustos, sino también de cultivo de aceitunas, de fabricación de aceites y de química, y por supuesto, están entrenados para percibir las sutilezas de cada tipo de aceite…aunque esto no debe disuadirnos para dar nuestros primeros pasos en esta práctica que nos ayudará a detectar la calidad y matices de un buen AOVE.
Básicamente porque es un producto muy complejo que no sólo puede ser descrito por su composición química sino que también intervienen muchos factores de índole sensorial que completan su definición.
Al describir sus propiedades organolépticas agregamos elementos que no se pueden valorar simplemente con una tabla numérica o de compuestos químicos.
Se utilizan tablas de cata realizadas bajo condiciones controladas para establecer unas pautas uniformes y validadas universalmente.
En una cata normal, se analizan los aceites de oliva virgen extra. Ya sabemos que existen aceites de distintas calidades, y esto se refleja normalmente por la acidez. Cuanto más refinado está el aceite, más ácido resulta.
Básicamente hablamos de la pureza del aceite: un refinado está hecho a partir de olivas que no son de primera calidad y de orujo. Se modifica química y físicamente para reducir su acidez y conseguir un sabor, olor y color suaves y atractivos.
El aceite de oliva (a secas, sin el “virgen”) es zumo de aceitunas con una acidez mayor que la del AOVE (alrededor de 2º), que cumple unas normativas más relajadas que éste y aunque también es de excelente calidad puede tener algunos atributos negativos que no se permiten en el más aceite más fino.
Un AOVE es oro líquido extraído de olivas tempranas, de primera calidad cuya acidez no supera los 0,8º. Los valores nutricionales de este aceite son excepcionales ya que contiene ácidos oleicos y linoleicos, además de vitaminas A, D, E, y K que favorecen la asimilación del zinc, fósforo o calcio.
Una cata se realiza con los sentidos, por eso podemos diferenciar al menos 4 fases (la auditiva la dejamos pendiente porque no es representativa):
En una cata profesional este aspecto no se tendría en cuenta ya que puede condicionar al catador en cuanto a la calidad percibida, y por esa razón se realiza en vasos azules, pero en nuestro caso, podemos disfrutar del color. El espectro de colores va del amarillo para los aceites más maduros, al verde para los más herbáceos y amargos.
La claridad y transparencia indican excelencia aunque hay algunos tipos de aceites sin filtrar que aunque son más turbios, son de buena calidad.
Esta fase es muy reveladora porque pone en evidencia los aromas, que dependen de la variedad de oliva y de los procesos a los que se la ha sometido. Se debe calentar la copa con las manos (como se hace con el cognac) para que los libere. Y para concentrarlos, se utiliza una tapa de cristal que los condensa y al destapar muestra toda su variedad. Un aceite puede tener notas de manzana, de hierbas verdes, de aceituna madura, de alcachofas…esta etapa se debe realizar con mucho cuidado porque es difícil reconocer los aromas y las evocaciones que encierran y que nos guiarán en el análisis gustativo.
Para catarlo en boca, se sugiere aspirar aire por la nariz y hacer que el sabor y el olfato se encuentren. En las distintas partes de la boca notaremos si es dulce (parte delantera), amargo, picante (en la parte posterior), verde, o de frutos secos. Al vaciar la boca del aceite, se deben percibir los sabores que persisten después de la cata, que son los que corresponden al retrogusto.
Se perciben con la lengua y el paladar y tienen que ver con la densidad, acuosidad, y aspereza o sedosidad que percibimos en el aceite. Ésta suele estar relacionada con el varietal de aceituna que contiene distintas cantidades de ácido oleico (sí, es ese ácido que lo hace tan saludable).
Para completar la cata hay que tener en cuenta la sensación general, si nos deja una sensación armónica y equilibrada o es una sensación desequilibrada donde un sabor predomina más que otros.
En todo caso, la cata es todo un arte que se aprende…catando.
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