Champagne y cava son bebidas espumosas que normalmente utilizamos para celebrar y aunque el primero está envuelto en un aura de lujo y sofisticación, el segundo no tiene nada que envidiarle, es casi una cuestión de marketing.
El término champagne no puede utilizarse en ninguna otra bebida del mundo porque en Francia se adelantaron al crear esta denominación de origen. De esta manera se excluyen todas las otras bebidas que tengan alguna similitud en su procedimiento ya que no cuentan con el componente principal: la región donde se elabora (y su clima, su suelo, etc.)
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Es el método que se utiliza para la fabricación del champagne francés que lleva una primera fermentación en cubas y una segunda fermentación en botella después de agregar azúcar (licor de tiraje). Esta adición de azúcar se hace porque la uva no suele tener la cantidad necesaria por el tipo de clima húmedo y frío de la Champaña francesa que afecta al desarrollo del fruto.
Este tipo de procedimiento genera burbujas más pequeñas que las de otros métodos.
Este es el punto clave para diferenciar champagne de cavas, claro que hay que ser un experto para conocer los matices de cada tipo de uva y diferenciarlos en la cata.
El champagne contiene en su mezcla, un alto porcentaje de uvas tintas, y las variedades que se utilizan están directamente relacionadas con las características de la tierra y del clima, por lo tanto, las que mejor se adaptan a la zona de la Champaña son la Pinot Noir, la Meunier y la Chardonnay (aunque también se cultivan la Arbane, la Pinot Blanc y Gris y alguna otra pero en menor medida, siendo su cultivo poco significativo.)
Champagnes y cavas se categorizan de la misma forma en relación al azúcar que contienen:
La denominación de origen del cava, a diferencia de la del champagne, no es indicativa de una región, sino que puede elaborarse en toda España siguiendo eso sí, unas estrictas normas que regulan su fabricación.
El cava se elabora a partir del método tradicional o champenoise en el cual la segunda fermentación y crianza sucede en la botella, es decir que las burbujas aparecen naturalmente por las reacciones químicas generadas por los distintos tipos de uva. Es el mismo procedimiento que se usa en el champagne, así que no podríamos utilizarlo para diferenciar las bebidas.
Al ser elaborado mayormente en la zona mediterránea, las uvas son menos ácidas y por lo tanto el resultado es más suave (menos seco) y suele tener unos colores más pálidos.
Otra de sus características diferenciadoras, es que es monoañada (se elabora con uvas de una misma vendimia), y tiene una crianza más corta que el champagne (de 2 a 4 años) para conseguir el punto exacto de maduración.
Para comenzar aclararemos que en la fórmula del cava existe una mayor proporción de uvas blancas que tintas, al revés que en el champagne.
Las uvas que se utilizan para crear un cava son Parrellada, Macabeo, Xarello, Subirat Parent y Chardonnay. También puede elaborarse con uvas tintas como la Garnacha y la Pinot Noir o la Trepat y la Monastrell.
Según la variedad obtendremos cavas más ácidos, o más frescos, más elegantes, más aromáticos o de colores más claros. Y también afectará a su graduación alcohólica ya que algunas son más dulces que otras.
Por supuesto todo esto combinado con el tipo de suelo, el clima, la sabiduría del enólogo y del viticultor, resultará en cavas con distintas personalidades, todos ellos, tan elegantes y delicados como el champagne francés.
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