El tiempo de recolección de la aceituna, en nuestro país, va desde octubre (noviembre, según la región) hasta febrero, pero es al inicio cuando las aceitunas tienen una excelencia única.
En este momento del año, las olivas están comenzando el envero (es el cambio de color verde a negro, que va indicando la madurez del fruto). El aceite que se obtendrá a partir de estos frutos perfectos, con gran cantidad de polifenoles, clorofila y antioxidantes, será de excelente calidad. Suelen ser producciones cortas porque se necesitan más aceitunas para producir cada litro de aceite, ya que al no estar completamente maduras, tienen menor volumen y peso que las que se recogen más tarde y también es más difícil extraerles el zumo.
De esta primera prensada se obtiene el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana. Es un aceite de sabor y aroma intenso, color verde más vivo y de textura más untuosa. Debe elaborarse de inmediato una vez realizada la cosecha, porque así se garantiza que mantenga todas sus propiedades.
Además de este aceite de cosecha temprana, a medida que maduren las olivas se fabricarán todas las variedades de aceite que ya conoces: el aceite de oliva virgen extra, el virgen, o los refinados y en sus características influyen diversos factores (igual que en los vinos).
La combinación de todos estos factores da como resultado aceites de distinta calidad: unos serán más ácidos, otros más picantes, otros más oscuros...
Existen distintos tipos de recogida y dependen del tipo de terrenos en que se encuentran los olivos, del tamaño de la producción o del tipo de plantación, entre otros.
Sobre todo en terrenos irregulares o pequeñas plantaciones, es habitual que se realice este tipo de cosecha ya que no se justifican medios industriales. Así que los productores cosechan con las redes debajo de los árboles y sobre ellas hacen caer los frutos, vareando las ramas de forma manual o con distintas herramientas mecánicas portátiles que facilitan esta tarea.
En aquellas plantaciones donde se ha orientado el cultivo para la producción de aceite en grandes volúmenes (cultivo intensivo o superintensivo), los terrenos suelen ser aptos para que entren tractores o maquinaria específica. Éstas mueven los árboles desde el tronco o provocan vibración en las ramas, causando así la caída del fruto, que se recoge en una especie de paraguas invertido.
Existen varios tipos de máquinas con distinto grado de especialización adaptadas a la cosecha de este cultivo en particular. Una de ellas contiene una especie de túnel en la parte inferior y se mueve sobre los olivos cultivados en forma de seto (muy bajos y cercanos unos de otros), removiendo las ramas al pasar y recogiendo automáticamente las aceitunas. Créditos: Cosechadora de túnel https://www.gregoire.fr/es-es/ Cosechadora Skid Loader: SICMA SRL https://www.agriexpo.online/es/prod/sicma-srl/product-179641-131933.html Vareador Campagnola: https://www.agrieuro.es/vareador-electrico-de-bateria-campagnola-elektra-pertiga-telescopica-185270-cm-p-2418.html
Es muy importante que los frutos no se golpeen ni aplasten, ni haga demasiado calor en el momento de la cosecha, porque esto desencadenaría procesos químicos que alterarían la acidez del aceite obtenido.
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