Nuestro país es el mayor exportador de aceite de oliva del mundo y el cultivo de las olivas se ha extendido a lo largo de toda la geografía exceptuando solamente a dos comunidades por razones de clima y suelo: Asturias y Cantabria. Una extensión de 2.300.000 hectáreas de olivares da lugar a más de 200 variedades de aceitunas con las que se fabrican aceites con distintas características organolépticas. Buena parte de esa extensión se encuentra en Andalucía donde existen 1.500.000 hectáreas de campos cultivados con olivos.
Entre las variedades más extendidas en España, por mencionar algunas, encontramos la picual, la arbequina y la hojiblanca, la cornicabra, la royal, la manzanilla y la gordal (puedes verlo en detalle en este post sobre variedades de aceituna > que publicamos hace algún tiempo en nuestro blog).
Pero hay también algunas muy locales que predominan en zonas muy específicas como la Farga, típica del sur de Tarragona y norte de Castellón. De esta variedad son multitud de olivos milenarios que se encuentran sobre todo en el Baix Maestrat. Estos olivos dan un aceite de muy buena calidad, bastante graso, pero de muy difícil extracción.
En la zona de Alicante y sur de Valencia encontramos en cambio la variedad Blanqueta que da un aceite de aroma frutal con un punto de tomate verde, algo picante y amargo.
En Cáceres, como no, encontramos la variedad Cacereña y la Carrasqueña también conocida como Manzanilla Cacereña que produce un aceite equilibrado, con aromas herbáceos y frutales.
En Badajoz se cultiva la Verdial en la orillas del río Guadiana y el aceite tiene aromas de aceituna verde y almendras, con un sabor ligeramente dulce.
Decidir que aceite de oliva utilizar en cada caso es una duda bastante frecuente, sobre todo si te marean los distintos tipos de etiquetado y calificaciones del aceite, así que te damos algunos consejos para utilizar el aceite correcto en tus recetas, según su sabor.
Si estás pensando en preparar dulces debes elegir las variedades que mejor se adapten a la repostería (escaso picor y amargor y notas frutales que enriquecen estos sabores).
En concreto hablamos de las variedades arbequina, verdial, picudo, empeltre y royal. Estos mismos sirven también para otras preparaciones en donde necesites delicadeza en los sabores como en los purés, salsas, pastas, marinados suaves o ensaladas.
Para los platos de carne, de sabores contundentes te recomendamos aceites más fuertes, como el picual ya que el AOVE no enmascarará el sabor y resistirá cocciones lentas.
El cornicabra es ideal para aliñar pescados, sobre todo en recetas en crudo como el tartar, el ceviche o los salpicones de mariscos. También se lo utiliza para freir churros, rosquillas y aliñar masas de panadería.
El hojiblanca, con su dulzor y final almendrado, se recomienda para cremas frías y calientes, conservas vegetales, pastas, marinados de pescados azules y de carnes y también para acompañar mariscos.
