Es importante decir que la mayor diferencia entre uno y otra está en el tamaño, no en la calidad. Las paletas son las patas delanteras del cerdo, y los jamones, las traseras. Son más pequeñas, tienen mayor proporción de tocino, y requieren de menor tiempo de curación por eso suelen tener un precio más barato: un jamón suele pesar entre 7 y 8 kilos y una paleta entre 4 y 5 kg.
Aunque ya te lo hemos comentado en algún otro post, debes saber que existen muchas razas de cerdos con los que se pueden preparar excelentes jamones (¡no todo tiene que ser ibérico para ser un buen producto!).
Por supuesto, son los más renombrados y producen unos jamones para auténticos gourmets. Las características del animal y su crianza hacen que la grasa se infiltre en el músculo y los jamones tengan ese sabor tan exquisito que los caracteriza. La raza es propia de nuestra península y se cría en dehesas según una normativa muy estricta que regula esta Denominación de Origen.
Los jamones que producen estos cerdos pueden tener distintas combinaciones de razas ya que se permiten las cruzas con cerdos duroc (por la calidad genética de ambas) siempre y cuando la madre sea de raza ibérica.
Según el tipo de crianza pueden clasificarse en 4 tipos y cada uno de ellos puede reconocerse por su etiquetado:
Si cumple la normas de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) en su producción, se le puede etiquetar como jamón serrano, sino, lo encontrarás en las tiendas como jamón curado.
Se clasifican según el tiempo de curación:
Igual que los Duroc, también pueden clasificarse como Serranos o simplemente Jamones Curados (norma ETG).
